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盘点那些令人念念不忘的新式杭帮菜

2018-04-10 08:45来源:央视网

杭帮菜,又叫迷宗菜,是汉族饮食文化的重要组成部分,属于浙江菜的重要流派。起源于一千多年的南宋。杭州菜源远流长,它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。杭帮菜的口味以咸为主,略有甜头,特色菜品有西湖醋鱼、东坡肉、干炸响铃等。

杭州菜分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主,擅长生炒、清炖、嫩熘等技法,讲究清、鲜、脆、嫩的口味,注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多,杭帮菜烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主,讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味,注重鲜咸合一。

杭帮菜的口味以咸为主,略有甜头,但不像苏州菜那么甜,也不像上海菜那么浓重,容易被人接受。“清淡”是杭帮菜的一个象征性特点,这个特点恰恰顺应了菜肴要向“清淡”化发展的趋势。另外,杭帮菜清淡平和,“抢味”的元素不多,这一特点使它容易吸收南北各地菜肴的精华,所以现在的杭帮菜更像是“万能菜”,容易博得南北食客的喜爱。

荤素相间“云上东坡醉千层”,风味相济清晰多层,酥软鲜美。食材严格精选五花三层肉,也是传说中猪身上最好的一块肉。

是一款经典的杭州菜,起源于南宋,距今已有800多年的历史。使用刺少肉鲜的桂鱼和黑鱼,精心熬制数小时直至它色泽金黄,鲜嫩滑润;最后再加入烤制过的鳕鱼肉,这汤碗中的奢华可见一般。

这碗鲜醇入味的“桂柳干丝”,选用江苏扬州的传统干丝干,外加香菇丝,鱼皮丝,笋丝,火腿丝和蛋丝;同桂鱼熬制的汤一起煮,汤汁色泽金黄,口感浓郁。

选用靠近牛肋的松软牛腩,口感最为鲜嫩,经过特殊秘制法烹饪;加之来自浙江临安又甜又脆的小核桃,为本来就酥软入味的牛肉提香不少。

最具有代表性的一道淮扬菜。选用笔杆活鳝鱼的脊背肉,口感滑嫩。这道菜味道醇厚而不腻,在制作上特别讲究辅料搭配、火候运用,既要保持主菜的原汗原味,同时又体现佐料的渗透。黑白胡椒均为餐厅自磨。

食材用的是太湖白虾,每日纯手工现剥。用凤尾虾方式留尾烹饪,虾的新鲜度便可完全呈现。

在传统上海菜的选料上,雍颐庭的熏鱼把原来常用的青鱼换用鲳鱼,精选每条均在一斤以上的,保证肉质厚实及细腻。并且在烹饪过程中减少糖的使用,口感上能使鱼肉更为鲜嫩。

主要食材是来自钱塘江的野生鳗鱼,用最传统的方式来烹饪,为保证鳗鱼原有的鲜味,烹饪时仅添加盐,酱油,糖。

分量十足的大馄饨内包鲜美的浙江舟山黄鱼肉,汤底用桂鱼和黄鱼熬制而成。再来一笼创新口味的辣椒蟹粉小笼包,上海的味道不言而喻。

[责任编辑:郑媛]

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