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品地道美食 从李渔家宴说南京的鸭肴闲趣

2018-05-30 08:06来源:澎湃新闻

对于追求穿着打扮、居家行走、庖厨饮宴的“闲”生活,不管什么年代人们都无限向往。而“闲”一字,真正代表什么?是一个人放弃了对于“忙”的追求,转而挖掘日常生活的精义。李渔到知天命的年纪才开始放弃仕途,转而闲对人生,在金陵城南造园取名“芥子”。园虽小也不甚精,且早已在动荡岁月中消逝,但李渔在芥子园中所撰闲书所绘画谱,却永远留存下来。

李渔家宴因精致清雅享誉盛名,《闲情偶寄》单有两章记叙饮馔,一蔬一肉,择食崇俭复古,其中清水煮笋蘸膏油、鲥鱼肋四美羹、新粟米炊鱼子饭等餐食都是平中见奇,还有一道烂蒸老雄鸭,堪比参芪。书中记载,金陵雄鸭愈长愈肥,皮肉至老不变,烂蒸老雄鸭就是把整只净鸭置入罐中,密封后用文火蒸炖三天,吃时只须筷子一夹,皮肉骨便轻易分离,老饕只取鸭汤鸭皮,美味养身兼备。

最为外界熟悉的南京盐水鸭

鸭馔始于六朝,烤鸭自明代流行,清代《调鼎集》中记载的鸭菜足有80多道。如今李渔在中年之后为自己选择的定居之地南京,已是中国脍炙人口的鸭都。本城老百姓口头禅之一便是:走,斩半只鸭子。家里来客,斩鸭子;老友酒聚,斩鸭子;懒得做饭,斩鸭子。吃面、吃馄饨、拌饭、下酒,都要有这只鸭子。你以为金陵只有烤鸭、盐水鸭?太肤浅了。酱烧鸭、煨鸭块、鸭羹、熏鸭、黄焖鸭、松子鸭方……南京人至少有100种斩鸭子的方法。

南京老正兴内,猫对鱼蠢蠢欲动

南京秦虹路上,有家小店的斩鸭法有些特别。儿子在灶上炒鱼头,媳妇在桌前择芦蒿,张其广穿着厚胶皮围裙,站在一人宽的厨房过道中央斩肉糜,有独耳狸花猫高卧一旁半寐。他60多岁,腰有点弯,精瘦,一家人开小馆营生已是第十五个年头。桌椅磨光,厨房漆黑,这里一切看着和寻常小馆没两样,只是门头悬着三个字“老正兴”。它和上海老正兴、北京老正兴、南京老正兴,同源。挂着老正兴的牌子,自然手底有几手功夫——这么间蝇头小店却能烧一道功夫鸭肴“八宝葫芦鸭”,须提前一天预订。

八宝胡芦鸭是地道的精工和菜

八宝葫芦鸭体现着中国人的“闲趣”。整鸭脱骨而鸭皮无损,血污尽祛,塞入虾仁、火腿、鱼肚、松仁、牛筋、薏米、开洋、芡实、鸭肫、精肉、青笋、香菇,掺以高汤扎成葫芦状,过油焖蒸几番折腾,出锅鸭皮紧绷油亮,解开露出腹中大千。这是典型和菜,意在炫技礼敬,味道不见得精彩破天,但形色要求圆满,上席代表的是主人家的脸面,而宾客分食,方寸圆桌间滋味万千。

八宝胡芦鸭腹内大有千秋

私宴精工和菜的出现并不容易,往往要新贵阶层进化出品味,有空闲下来把吃追求到至繁至简,才会大量出现。如今京沪广深大馆里,粤鲁苏川各派菜系都有师傅在沿袭八宝鸭的做法,鸭脖去骨裹料扎成小葫芦做一人食,精致之外,却少了南京这件蝇头小馆里的“和”意。中国人讲究和,菜整盘上桌,大家和而分食。吃不是仅仅为了吃,维系感情,敬老爱幼,本分做人,取财有道。这些是老道理,如同这只八宝葫芦鸭一样,仿佛不时兴了。但在这间饭馆里,好像时间凝固,还有人做,还有人吃。

数月前城南老门东重修芥子园,园中无一故迹,只是人们按着李渔字画中的只言片语复原。园内有小馆,所售盐水鸭、芋艿羹皆师承金陵饭店。金陵人的“闲趣”就在新芥子园与老正兴之内,卷土重来。生如芥子有须弥,心似微尘藏大千。

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[责任编辑:郑媛]

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